Grundlagen des Backens: Rohstoffersatz und Funktionen der Zutaten
Das Backen ist eine Kunst, die Geduld und Genauigkeit erfordert. Manchmal fehlen jedoch bestimmte Zutaten oder man möchte eine gesündere Alternative verwenden. In diesem Beitrag lernen Sie einige wichtige Tipps und Tricks, um Ersatz für häufig verwendete Backzutaten zu finden und wie Sie ihre Funktionen verstehen, um Ihr eigenes Backsystem aufzubauen.
Rohstoffersatzformel
Wenn Sie einmal ohne eine bestimmte Zutat dastehen oder eine gesündere Option suchen, sind hier einige Ersatzformeln, die Ihnen helfen können:
- Milchersatz: 100 ml Milch ≈ 90 ml Wasser + 10 g Milchpulver
- Kondensmilchersatz: 1L Vollmilch + 100g Weißzucker, 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. 30 g Butter hinzufügen und gleichmäßig verrühren.
- Butterersatz: Griechischer Joghurt (1:1/1:2 ersetzen) oder Kokosöl (1:1), Olivenöl (1:3/1:4)
- Mehlersatz für hohes Glutengehalt: Knödelmehl oder Dampfbrötchenmehl
- Mehlersatz für mittleres Glutengehalt: 50% Mehl mit hohem Glutengehalt + 50% Mehl mit niedrigem Glutengehalt
- Kuchenmehlersatz: 50% glutenreiches Mehl + 50% Maisstärke oder 80% Mehl mit mittlerem Glutengehalt + 20% Maisstärke
Funktionen der Backrohstoffe
Es ist wichtig zu verstehen, warum bestimmte Zutaten im Backen verwendet werden. Hier sind einige Beispiele:
- Mehl mit hohem Glutengehalt: Wird häufig in Brot und Toast verwendet, da es die richtige Struktur verleiht.
- Glasur: Ideal zum Schlagen von Baisern oder zum Streuen auf Desserts. Enthält Maisstärke, was die Stabilität erhöht.
- Zuckerersatz: Kann in Desserts verwendet werden, die keine Gärung oder Aufschlagung erfordern.
- Sahne aufschlagen: Tierische Sahne sollte gekühlt werden, um eine stabile Konsistenz zu erhalten.
- Kakaopulver und Matcha-Pulver: Verleihen Farbe und Geschmack.
- Maisöl: Geruchslos und ideal für das Backen.
- Butter: Verleiht Brot, Toast, Keksen und anderen Backwaren Geschmack und Textur.
- Milch/Milchpulver: Verstärkt den Milchgeschmack und verleiht eine cremige Konsistenz.
Mit diesen Grundlagen im Hinterkopf können Sie beim Backen flexibler sein und alternative Zutaten verwenden, ohne die Qualität Ihrer Gerichte zu beeinträchtigen. Viel Spaß beim Backen!
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